Julio Liendo curs\u00f3 la carrera de Cocinero Profesional en Patag\u00f3nica entre 2013 y 2014.
El a\u00f1o pasado realiz\u00f3 un stage en Mugaritz (Pa\u00eds Vasco), considerado el s\u00e9ptimo mejor restaurante del mundo con dos Estrellas Michelin. Nos cont\u00f3 su experiencia en esta mini entrevista.<\/p>\n\n\n\n
EP: Contanos c\u00f3mo fue tu stage en Mugaritz.<\/strong> EP: \u00bfCu\u00e1l dir\u00edas que es el mayor aprendizaje que te brind\u00f3 esta experiencia? EP: \u00bfQu\u00e9 recuerdos ten\u00e9s de tu \u00e9poca de estudiante en Patag\u00f3nica? Tambi\u00e9n recuerdo que a trav\u00e9s de Patag\u00f3nica tuve la oportunidad de asistir a Takehiro Ohno hace varios a\u00f1os y fue una hermosa oportunidad, haber estado con \u00e9l y compartido en ese momento. Despu\u00e9s de eso lo volv\u00ed a ver en Buenos Aires, me reconoci\u00f3, y a\u00f1os despu\u00e9s volv\u00ed a Tucum\u00e1n y me volvi\u00f3 a tocar trabajar con \u00e9l (ya en algo m\u00e1s grande, una cena degustaci\u00f3n para 500 personas) y tambi\u00e9n se acordaba de m\u00ed y compartimos dos o tres d\u00edas de trabajo completos y como digo, la oportunidad se present\u00f3 gracias a Patag\u00f3nica, estuve ah\u00ed y luego surgi\u00f3 todo lo dem\u00e1s, y al final adem\u00e1s de un gran profesional y maestro tambi\u00e9n me llev\u00e9 una bonita amistad.<\/p>\n\n\n\n EP: \u00bfQu\u00e9 le dir\u00edas a alguien que est\u00e1 pensando en estudiar Cocina o reci\u00e9n inicia su formaci\u00f3n? Julio Liendo curs\u00f3 la carrera de Cocinero Profesional en Patag\u00f3nica entre 2013 y 2014.El a\u00f1o pasado realiz\u00f3 un stage en Mugaritz (Pa\u00eds Vasco), considerado el s\u00e9ptimo mejor restaurante del mundo con dos Estrellas Michelin. Nos cont\u00f3 su experiencia en esta mini entrevista. EP: Contanos c\u00f3mo fue tu stage en Mugaritz.JL: Fue una de las mejores […]<\/p>\n","protected":false},"author":96739701,"featured_media":1018,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_joinchat":[],"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-1016","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categoria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/escuelapatagonica.com\/tucuman\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1016","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/escuelapatagonica.com\/tucuman\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/escuelapatagonica.com\/tucuman\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/escuelapatagonica.com\/tucuman\/wp-json\/wp\/v2\/users\/96739701"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/escuelapatagonica.com\/tucuman\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1016"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/escuelapatagonica.com\/tucuman\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1016\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1020,"href":"https:\/\/escuelapatagonica.com\/tucuman\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1016\/revisions\/1020"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/escuelapatagonica.com\/tucuman\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1018"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/escuelapatagonica.com\/tucuman\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1016"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/escuelapatagonica.com\/tucuman\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1016"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/escuelapatagonica.com\/tucuman\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1016"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
JL:<\/strong> Fue una de las mejores experiencias gastron\u00f3micas para m\u00ed, adem\u00e1s una experiencia de vida incre\u00edble por todo el entorno que rodea al restaurante y por la filosof\u00eda con la que se manejan. Cada uno ten\u00eda su trabajo y todo estaba fr\u00edamente calculado, pr\u00e1cticamente no hab\u00eda margen de error. Eso era incre\u00edble porque \u00e9ramos casi 40 cocineros y poder organizar un restaurante tan grande es algo complicado, sin embargo ellos lo hac\u00edan parecer muy simple.
Fuera del restaurante tambi\u00e9n segu\u00edan manteniendo el orden y la organizaci\u00f3n. Viv\u00edamos en una casa en la monta\u00f1a con 22 cocineros m\u00e1s y manten\u00edamos el ritmo con que nos entrenaban en el restaurante en cuanto a orden y limpieza.
Vivir en el Pa\u00eds Vasco tambi\u00e9n fue una gran experiencia. Mugaritz est\u00e1 en Renter\u00eda. Nosotros viv\u00edamos en otra ciudad que es Lazarte. Todo esto est\u00e1 dentro de Donostia, en Guip\u00fazcoa. La cultura vasca es impresionante, tienen todo perfecto y muy controlado. Los vecinos estaban alejados pero las casas eran hermosas, cada casa ten\u00eda su propia huerta y la gente siempre era muy buena con nosotros.
Tambi\u00e9n destaco que ten\u00eda compa\u00f1eros de todo el mundo. Mugaritz busca tener entre 17 y 20 nacionalidades distintas. Hab\u00eda chicos de la India, de Jap\u00f3n, de China, de Taiw\u00e1n, italianos, colombianos, venezolanos, peruanos, argentinos, chilenos, uruguayos, bolivianos, franceses, rusos, turcos, estadounidenses y espa\u00f1oles. Hab\u00eda de todo el mundo. Y eso aportaba un constante aprendizaje de sus culturas, de lo que hab\u00edan aprendido en sus pa\u00edses cocinando o en otras experiencias anteriores. Eso fue algo que marc\u00f3 mucho estos 9 meses que estuve en Mugaritz. La experiencia completa en s\u00ed es incre\u00edble.<\/p>\n\n\n\n
JL:<\/strong> El mayor aprendizaje para m\u00ed es el orden, la disciplina, la organizaci\u00f3n que tiene el restaurante. Lo profesional que te vuelven y que ellos son es incre\u00edble, creo que ese es el mayor aprendizaje. Las recetas creo que ir\u00e1n y vendr\u00e1n toda la vida, pero c\u00f3mo se manejan ellos es alucinante.
Creo que si uno aprende de ellos c\u00f3mo llevar un restaurante de ese tipo, coordinando a tanta gente, lo puede replicar en cualquier parte del mundo profesionalmente.
Hablamos de organizar a 40 cocineros, de sala 30 m\u00e1s y recibir s\u00f3lo a 50 personas por servicio, con una cocina por producto de temporada y trabajando mucho sobre la creatividad. Ese es el mayor aprendizaje para m\u00ed, el orden, la disciplina y la organizaci\u00f3n que tiene Mugaritz.<\/p>\n\n\n\n
JL:<\/strong> Patag\u00f3nica fue mi primer paso por la gastronom\u00eda profesional, donde empec\u00e9 a ver la cocina como una profesi\u00f3n, porque creo que todos empezamos por una pasi\u00f3n, porque nos gusta pero ah\u00ed empec\u00e9 a ver que esto iba m\u00e1s en serio y que pod\u00eda ser mi carrera (yo estaba estudiando otra cosa en ese momento, estudi\u00e9 tres a\u00f1os para contador).
Segu\u00ed en Patag\u00f3nica y me encant\u00f3. Recuerdo que ten\u00edan profesores de todo tipo, siempre muy involucrados en cada caso, con cada alumno. Siempre hab\u00eda algo de inter\u00e9s de parte de todos por m\u00e1s que no fueran tus profesores.
Tengo para hablar s\u00f3lo cosas lindas y de hecho cada vez que vuelvo a Tucum\u00e1n paso a saludarlos, a contarles qu\u00e9 estoy viviendo y qu\u00e9 estoy haciendo, y siempre me esperan con los brazos abiertos. Siempre me dieron buenas energ\u00edas y me alentaron a seguir. Me dieron mis primeras herramientas para poder salir al mundo gastron\u00f3mico, as\u00ed que para m\u00ed ha sido incre\u00edble.<\/p>\n\n\n\n
JL: <\/strong>A alguien que reci\u00e9n est\u00e1 empezando le dir\u00eda que ponga muchas ganas, mucha actitud sobre todo. Creo que en gastronom\u00eda, en todo el mundo hay que tener muchas ganas de estar ah\u00ed y ponerle actitud a lo que se tenga que hacer.
Al cocinar existen miles de recetas, algunas te podr\u00e1n salir mejor, otras peor y habr\u00e1 distintos gustos, pero que sean muy disciplinados en su trabajo. Al final, cocinar y tener el control sobre tantas cosas te lo da la experiencia, pero a la actitud hay que trabajarla personalmente.
Tambi\u00e9n le dir\u00eda que nunca deje de estudiar porque siempre hay algo nuevo para aprender, para capacitarse, que sea curioso y no deje de preguntar, que siempre aproveche al m\u00e1ximo la experiencia y fortalezas de los profesores, es bueno apoyarse en ellos, hablar mucho con ellos, preguntarles, motivarse, tambi\u00e9n empujarse entre compa\u00f1eros y si hay alg\u00fan sue\u00f1o de viajar o estar en alg\u00fan restaurante del mundo, ir para adelante, trabajar mucho sobre ello y cumplirlo.
Por \u00faltimo saber que todas las materias que se presentan son s\u00faper importantes. Uno nunca sabe qu\u00e9 herramientas va a necesitar en la vida porque no sabe con qu\u00e9 cosas se va a enfrentar, por eso hay que aprovecharlas a todas.
Aprovechar cada paso, cada herramienta, aprovechar todas las clases y los seminarios, no dejar de estudiar nunca, pedir prestados libros, sacarles fotos, pasarse p\u00e1ginas de Instagram\u2026 Ahora tenemos al alcance muchas herramientas, curiosear c\u00f3mo hace uno una cosa, c\u00f3mo hace otro otra cosa y as\u00ed. Con mucha motivaci\u00f3n y muchas ganas de seguir adelante, capacitarse en esta profesi\u00f3n que es hermosa y siempre da frutos en cualquier parte del mundo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"