Julio Liendo cursó la carrera de Cocinero Profesional en Patagónica entre 2013 y 2014.
El año pasado realizó un stage en Mugaritz (País Vasco), considerado el séptimo mejor restaurante del mundo con dos Estrellas Michelin. Nos contó su experiencia en esta mini entrevista.
EP: Contanos cómo fue tu stage en Mugaritz.
JL: Fue una de las mejores experiencias gastronómicas para mí, además una experiencia de vida increíble por todo el entorno que rodea al restaurante y por la filosofía con la que se manejan. Cada uno tenía su trabajo y todo estaba fríamente calculado, prácticamente no había margen de error. Eso era increíble porque éramos casi 40 cocineros y poder organizar un restaurante tan grande es algo complicado, sin embargo ellos lo hacían parecer muy simple.
Fuera del restaurante también seguían manteniendo el orden y la organización. Vivíamos en una casa en la montaña con 22 cocineros más y manteníamos el ritmo con que nos entrenaban en el restaurante en cuanto a orden y limpieza.
Vivir en el País Vasco también fue una gran experiencia. Mugaritz está en Rentería. Nosotros vivíamos en otra ciudad que es Lazarte. Todo esto está dentro de Donostia, en Guipúzcoa. La cultura vasca es impresionante, tienen todo perfecto y muy controlado. Los vecinos estaban alejados pero las casas eran hermosas, cada casa tenía su propia huerta y la gente siempre era muy buena con nosotros.
También destaco que tenía compañeros de todo el mundo. Mugaritz busca tener entre 17 y 20 nacionalidades distintas. Había chicos de la India, de Japón, de China, de Taiwán, italianos, colombianos, venezolanos, peruanos, argentinos, chilenos, uruguayos, bolivianos, franceses, rusos, turcos, estadounidenses y españoles. Había de todo el mundo. Y eso aportaba un constante aprendizaje de sus culturas, de lo que habían aprendido en sus países cocinando o en otras experiencias anteriores. Eso fue algo que marcó mucho estos 9 meses que estuve en Mugaritz. La experiencia completa en sí es increíble.
EP: ¿Cuál dirías que es el mayor aprendizaje que te brindó esta experiencia?
JL: El mayor aprendizaje para mí es el orden, la disciplina, la organización que tiene el restaurante. Lo profesional que te vuelven y que ellos son es increíble, creo que ese es el mayor aprendizaje. Las recetas creo que irán y vendrán toda la vida, pero cómo se manejan ellos es alucinante.
Creo que si uno aprende de ellos cómo llevar un restaurante de ese tipo, coordinando a tanta gente, lo puede replicar en cualquier parte del mundo profesionalmente.
Hablamos de organizar a 40 cocineros, de sala 30 más y recibir sólo a 50 personas por servicio, con una cocina por producto de temporada y trabajando mucho sobre la creatividad. Ese es el mayor aprendizaje para mí, el orden, la disciplina y la organización que tiene Mugaritz.
EP: ¿Qué recuerdos tenés de tu época de estudiante en Patagónica?
JL: Patagónica fue mi primer paso por la gastronomía profesional, donde empecé a ver la cocina como una profesión, porque creo que todos empezamos por una pasión, porque nos gusta pero ahí empecé a ver que esto iba más en serio y que podía ser mi carrera (yo estaba estudiando otra cosa en ese momento, estudié tres años para contador).
Seguí en Patagónica y me encantó. Recuerdo que tenían profesores de todo tipo, siempre muy involucrados en cada caso, con cada alumno. Siempre había algo de interés de parte de todos por más que no fueran tus profesores.
Tengo para hablar sólo cosas lindas y de hecho cada vez que vuelvo a Tucumán paso a saludarlos, a contarles qué estoy viviendo y qué estoy haciendo, y siempre me esperan con los brazos abiertos. Siempre me dieron buenas energías y me alentaron a seguir. Me dieron mis primeras herramientas para poder salir al mundo gastronómico, así que para mí ha sido increíble.
También recuerdo que a través de Patagónica tuve la oportunidad de asistir a Takehiro Ohno hace varios años y fue una hermosa oportunidad, haber estado con él y compartido en ese momento. Después de eso lo volví a ver en Buenos Aires, me reconoció, y años después volví a Tucumán y me volvió a tocar trabajar con él (ya en algo más grande, una cena degustación para 500 personas) y también se acordaba de mí y compartimos dos o tres días de trabajo completos y como digo, la oportunidad se presentó gracias a Patagónica, estuve ahí y luego surgió todo lo demás, y al final además de un gran profesional y maestro también me llevé una bonita amistad.
EP: ¿Qué le dirías a alguien que está pensando en estudiar Cocina o recién inicia su formación?
JL: A alguien que recién está empezando le diría que ponga muchas ganas, mucha actitud sobre todo. Creo que en gastronomía, en todo el mundo hay que tener muchas ganas de estar ahí y ponerle actitud a lo que se tenga que hacer.
Al cocinar existen miles de recetas, algunas te podrán salir mejor, otras peor y habrá distintos gustos, pero que sean muy disciplinados en su trabajo. Al final, cocinar y tener el control sobre tantas cosas te lo da la experiencia, pero a la actitud hay que trabajarla personalmente.
También le diría que nunca deje de estudiar porque siempre hay algo nuevo para aprender, para capacitarse, que sea curioso y no deje de preguntar, que siempre aproveche al máximo la experiencia y fortalezas de los profesores, es bueno apoyarse en ellos, hablar mucho con ellos, preguntarles, motivarse, también empujarse entre compañeros y si hay algún sueño de viajar o estar en algún restaurante del mundo, ir para adelante, trabajar mucho sobre ello y cumplirlo.
Por último saber que todas las materias que se presentan son súper importantes. Uno nunca sabe qué herramientas va a necesitar en la vida porque no sabe con qué cosas se va a enfrentar, por eso hay que aprovecharlas a todas.
Aprovechar cada paso, cada herramienta, aprovechar todas las clases y los seminarios, no dejar de estudiar nunca, pedir prestados libros, sacarles fotos, pasarse páginas de Instagram… Ahora tenemos al alcance muchas herramientas, curiosear cómo hace uno una cosa, cómo hace otro otra cosa y así. Con mucha motivación y muchas ganas de seguir adelante, capacitarse en esta profesión que es hermosa y siempre da frutos en cualquier parte del mundo.
