Gabriela Mateu fue alumna de Patagónica desde 2014 hasta 2017, cursando Cocina, Pastelería, Panificación y Barman en nuestra Escuela.
Desde hace dos años y medio se encuentra trabajando en Francia y nos cuenta su experiencia en esta nota.
EP: Gaby, contanos tu experiencia estos años en Francia.
GM: Mi experiencia podría decirte que en general es muy muy buena. Si tengo que definirla en una palabra te diría que es aprendizaje constante, aprendizaje de todo: aprender a trabajar, aprender a organizar un puesto de trabajo (no sólo para vos sino para la persona que viene cuando estás de descanso); también aprender a valorar muchísimo, aprender el respeto hacia los productos, no sólo en el sentido de no desperdiciar sino el respeto al producto con el que estás trabajando en sí; conocer nuevas frutas, nuevas verduras… Es todo un mundo nuevo que es hermoso.
Yo tuve la suerte de llegar a una cadena de hoteles-restaurants donde el ambiente de trabajo es una de las cosas principales, los jefes son muy humanos, se te escucha y hay ciertos derechos que son muy respetados. Así podría resumir mi experiencia de 2 años y medio trabajando aquí en Francia.
EP: ¿Cuál dirías que es el mayor aprendizaje de estos años?
GM: El mayor aprendizaje es netamente personal y tiene que ver con el desafío de saber trabajar con el machismo a flor de piel en la cocina.
En un principio cuando estuve los seis meses de pasante en el Château d’Artigny había conmigo una mujer más que estaba en Pastelería, yo trabajé ahí tres meses en Cocina y tres meses en Pastelería. Trabajar así es dificilísimo, uno no se enfrenta a esas cosas hasta que se encuentra sola. Ahora en este momento estoy trabajando en el Château Le Choiseul, un castillo en Amboise, y aquí soy la única mujer. En toda la empresa seremos cuatro o cinco mujeres como de treinta empleados. Pero en lo que es Cocina y Servicio, con mozos y todo, somos dos mujeres, la jefa del Restaurant y yo en la cocina. Y no hay más mujeres. Pero la cultura también ayuda muchísimo porque son muy respetuosos en ciertas cosas.
Gastronómicamente hablando he tenido muy buenos profesores. En este momento estoy trabajando con el Chef Hervé Lussault que tuvo quince años una Estrella Michelin. Dentro de toda su humanidad es muy buen jefe, me escucha cuando necesito que me escuche, me ayuda a solucionar los problemas, tanto profesionales como personales. Y tengo como Chef Pastelero a Adrien Kerson que es un muy buen pastelero y muy buen profesor. La verdad que la Pastelería más fina la aprendí con él. Él me enseñó muchísimo, las técnicas, las maneras, cómo crear una receta, cómo hacerla a tu manera. Él realmente es fantástico.
EP: ¿Cómo recordás tus años de estudiante en Patagónica?
GM: La verdad que los mejores. Fueron fantásticos. Yo estudié desde 2014 hasta 2017, porque hice Cocina, Pastelería, Panadería y también hice Barman. Fueron fantásticos todos los profesores. Muchísimas técnicas o maneras de trabajar que veía como muy finas o muy profesionales las aplique aquí.
Mi mejor consejo para todas las personas que están estudiando en Patagónica es: ¡Escuchen a Maca, por favor! Que en todo lo que dice y habla tiene tanta razón. Me sirvió muchísimo todo lo que me explicó, todo, todo. También tuve la suerte de tener a Rafa como profesor. Todos los profesores realmente.
Personalmente veo que hay un cierto nivel de profesionalismo en Patagónica, o sea es muy profesional todo, todo lo que se enseña es muy recto y es cierto. Hasta el día de hoy sigo usando las mismas técnicas, las mismas maneras de trabajar que aprendí y es fantástico. Creo que de todas las carreras la que más me sirvió fue la de Panadería porque esas recetas y técnicas puedo aplicarlas a lo que sea. Y fue muy bien explicada. Pastelería también fue fantástica.
La verdad siento que disfruté tanto mis años en Patagónica y los exprimí al máximo. Cada vez que puedo los recomiendo porque fue una muy buena Escuela para mí.
EP: ¿Qué le dirías a alguien que está pensando en estudiar gastronomía o recién empieza su formación?
GM: ¡Paciencia, hermano! (risas) Mucha, mucha paciencia tenés que tener. Si lo hacés es porque amás la gastronomía, amás la cocina, y vas a soportar los horarios, la presión… porque la gastronomía es mucho más que eso. Es mucho más que cortar verdura o hacer una torta.
Yo cocino y sea lo que sea que esté haciendo pienso, ¿es que esto yo se lo daría a mi mamá para que lo coma? Si la respuesta es sí, es porque estás haciendo bien las cosas, las estás haciendo con amor. Eso es importantísimo, hacer las cosas con amor, yo me baso en eso. Me pongo a cocinar con las reglas del chef y todo ese tipo de cosas pero pienso que lo que estoy cocinando voy a hacer como si se lo estuviera cocinando a mi mamá. Cocino pensando en eso, en hacerlo con amor y darle placer al cliente, porque para mí es la base, la gastronomía es estar al servicio de la gente. Es una muestra de amor muy grande que va más allá de si sabés cortar, va por la actitud, por las ganas de superarte. Eso es muchísimo más importante, como tampoco sirve que conozcas las mil y una técnicas pero no sepas trabajar en equipo. Eso a una empresa no le sirve.
A alguien que está estudiando gastronomía le diría eso: cociná con amor y mucha, mucha paciencia. También tenete mucha paciencia porque en gastronomía el 70% de tus días son fantásticos y el otro 30% decís “Qué estoy haciendo acá, soy un desastre”. Si tus días no se dividen así, si el porcentaje es más alto de los días en que no estás bien, la gastronomía no es para vos.
Para mí la gastronomía es hermosa, es servicio. Qué puede ser más bello que estar al servicio y hacer las cosas con amor.
