Sebastián Marello, egresado de Cocina y Pastelería de Escuela Patagónica, nos comparte su experiencia de trabajo en reconocidos restaurantes de nuestro país, Estados Unidos y Europa, así como en la Embajada Argentina en Australia y a bordo de cruceros.
EP: Seba, contanos sobre tu experiencia de trabajo de estos años.
SM: Comencé mis estudios en Patagónica en el año 2003, cursé Pastelería Profesional y Profesional Gastronómico al mismo tiempo ya que considero que un buen cocinero debe tener una base sólida en Pastelería.
Durante mis estudios trabajé con el chef Álvaro Arizmendi (fue allí donde por primera vez trabajé en un restaurante) e hice cursos y seminarios que la Escuela proveía.
Luego de egresar me fui a Buenos Aires a seguir perfeccionándome y aprendiendo cosas nuevas. Pasé por Sucre de Fernando Trocca y La Bourgogne de Jean Paul Bondoux entre otros.
Después de un tiempo y de ganar experiencia decidí viajar a Europa, donde hice la temporada de invierno en un hotel en Andorra. Al terminar tenía muchas ganas de quedarme por lo que conseguí una pasantía en El Bulli Hotel de Sevilla de 2 Estrellas Michelin. Fue una experiencia increíble, desde la materia prima, las formas de trabajo, los compañeros que venían de todo el mundo… Aprendí mucho de lo que comúnmente se llama “la alta cocina”. Luego volví a Buenos Aires y nuevamente en el restaurante Sucre tenía muchas ganas de volver a viajar.
Un amigo me cedió su lugar para una entrevista en cruceros, ya que él no podía en ese momento, Celebrity Cruises la flota de lujo de Royal Caribbean. Después de unas 6 entrevistas, debo reconocer bastante complicadas y totalmente en inglés, me embarqué.
Durante 6 meses a bordo trabajás todos los días y conocés muchos países, luego te dan 2 meses de vacaciones y después retomas otros 6 meses y así sucesivamente. La vida en un crucero como cocinero es muy difícil pero muy grata al mismo tiempo… bueno, como la vida de un cocinero en cualquier lugar del mundo. Muchas horas de laburo y pocas horas de descanso, pero uno termina con una cantidad de conocimientos, técnicas, experiencias, que son a mi entender impagables. Después de trabajar 3 años con la compañía conseguí una visa para profesionales de la gastronomía y hotelería para viajar a Estados Unidos.
El Park Hyatt de San Diego, California, fue mi destino los próximos dos años. Esta fue una de las mejores experiencias que me tocó vivir. Se trataba de palpar y conocer al máximo la cultura culinaria de un nuevo país. A cada lugar que conocía iba con la cabeza vacía a aprender cosas nuevas, creo que los cocineros debemos ser curiosos todo el tiempo, ya que siempre aparecen cosas que sorprenden y sirven para forjar la creatividad a la hora de realizar ya sea el menú, la logística o la administración de un establecimiento gastronómico.
Nuevamente Buenos Aires fue mi próximo destino, esta vez en La Bourgogne el clásico Relais & Chateaux del Hotel Alvear. Aquí aparte de aprender pude aplicar muchos conocimientos que había forjado en el exterior y poder transmitirlos al resto del equipo. Después de un tiempo decidí volver a viajar, esta vez el destino fue Australia como chef de la Embajada Argentina, un lugar donde el reto era mostrar las tradiciones culinarias de nuestro país con la impronta protocolar que se requiere. Australia es un país hermoso con productos excepcionales que por suerte pude explotar al máximo.
Luego de 2 años, tenía muchas ganas de volver a Europa. Inglaterra fue mi siguiente destino. En 2016 empecé a trabajar en Londres en The Greenhouse, el restaurante 2 Estrellas Michelin de Arnaud Bignon, un chef francés con un estilo contemporáneo e influencia asiática, pero aplicando muchas técnicas tradicionales de cocina francesa. Este sin duda fue el puntapié para seguir en la alta cocina. Luego decidí seguir el mismo estilo pero en una cocina completamente inglesa, Paris House de Phil Fanning, restaurante consagrado con 1 Estrella Michelin donde prima el producto local, de temporada y las recetas de gastronomía británica en un escenario mágico ya que el restaurante está emplazado en una reserva natural al norte de Londres. Fue mi primer restaurante en donde todos los vegetales, hierbas y algunas frutas crecían en un jardín enorme detrás de la cocina por lo que la conexión con la naturaleza y el producto estaban al alcance de la mano. Aquí tuve la oportunidad de pasar por todas las plazas, crear menús, formar nuevos cocineros y aprender de la cultura culinaria inglesa aún más. Fue sin duda de las mejores experiencias como cocinero.
Hoy trabajo como chef privado, ya instalado en Inglaterra pero siempre con ganas de seguir viajando y aprendiendo de esta hermosa carrera.
EP: ¿Cuál dirías que es el mayor aprendizaje que te dio la profesión?
SM: El mayor aprendizaje sin dudas fue: en la cocina se trabaja en equipo. Nadie es más importante que el otro, los rangos están para organizar, estamos para hacer feliz al comensal, ese es el objetivo de un cocinero. Son muchas cosas que se aprenden en una cocina y se aplican en la vida misma. La templanza en situaciones de mucha presión, la organización, logística, incluso la psicología juega un papel crucial para un chef y el manejo de su equipo, pero aprendí algo muy importante que es “hard work pays off“ algo así como “el trabajo duro tiene sus recompensas”.
EP: ¿Cómo recordás tus años de estudiante en Patagónica?
SM: Patagónica fue una escuela que me forjó para entrar en el mundo culinario preparado y con las técnicas básicas necesarias para cualquier cocinero. Tengo recuerdos muy gratos entre pasantías en Córdoba, clínicas gastronómicas, eventos, etc. Fueron años muy felices, no solo aprendí mucho sino que hice amigos también y tuve la suerte de tener los mejores profesores que supieron exigirme y compartir su experiencia conmigo.
EP: ¿Qué le dirías a alguien que está pensando en estudiar gastronomía o recién empieza?
SM: El único consejo que puedo dar para cualquier cocinero es que donde quiera que vaya tenga la mente abierta y practique mucho, la experiencia es la prioridad para forjar una carrera exitosa.
