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#Egresados Entrevista a Sebastián Marello

Sebastián Marello, egresado de Cocina y Pastelería de Escuela Patagónica, nos comparte su experiencia de trabajo en reconocidos restaurantes de nuestro país, Estados Unidos y Europa, así como en la Embajada Argentina en Australia y a bordo de cruceros.



EP: Seba, contanos sobre tu experiencia de trabajo de estos años.

SM: Comencé mis estudios en Patagónica en el año 2003, cursé Pastelería Profesional  y Profesional Gastronómico al mismo tiempo ya que considero que un buen cocinero debe tener una base sólida en Pastelería.

Durante mis estudios trabajé con el chef Álvaro Arizmendi (fue allí donde por primera vez trabajé en un restaurante) e hice cursos y seminarios que la Escuela proveía.

Luego de egresar me fui a Buenos Aires a seguir perfeccionándome y aprendiendo cosas nuevas. Pasé por Sucre de Fernando Trocca y La Bourgogne de Jean Paul Bondoux entre otros.

Después de un tiempo y de ganar experiencia decidí viajar a Europa, donde hice la temporada de invierno en un hotel en Andorra. Al terminar tenía muchas ganas de quedarme por lo que conseguí una pasantía en El Bulli Hotel de Sevilla de 2 Estrellas Michelin. Fue una experiencia increíble, desde la materia prima, las formas de trabajo, los compañeros que venían de todo el mundo… Aprendí mucho de lo que comúnmente se llama “la alta cocina”. Luego volví a Buenos Aires y nuevamente en el restaurante Sucre tenía muchas ganas de volver a viajar.

Un amigo me cedió su lugar para una entrevista en cruceros, ya que él no podía en ese momento, Celebrity Cruises la flota de lujo de Royal Caribbean. Después de unas 6 entrevistas, debo reconocer bastante complicadas y totalmente en inglés, me embarqué.

Durante 6 meses a bordo trabajás todos los días y conocés muchos países, luego te dan 2 meses de vacaciones y después retomas otros 6 meses y así sucesivamente. La vida en un crucero como cocinero es muy difícil pero muy grata al mismo tiempo… bueno, como la vida de un cocinero en cualquier lugar del mundo. Muchas horas de laburo y pocas horas de descanso, pero uno termina con una cantidad de conocimientos, técnicas, experiencias, que son a mi entender impagables. Después de trabajar 3 años con la compañía conseguí una visa para profesionales de la gastronomía y hotelería para viajar a Estados Unidos.

El Park Hyatt de San Diego, California, fue mi destino los próximos dos años. Esta fue una de las mejores experiencias que me tocó vivir. Se trataba de palpar y conocer al máximo la cultura culinaria  de un nuevo país. A cada lugar que conocía iba con la cabeza vacía a aprender cosas nuevas, creo que los cocineros debemos ser curiosos todo el tiempo, ya que siempre aparecen cosas que sorprenden y sirven para forjar la creatividad a la hora de realizar ya sea el menú, la logística o la administración de un establecimiento gastronómico.

Nuevamente Buenos Aires fue mi próximo destino, esta vez en La Bourgogne el clásico Relais & Chateaux del Hotel Alvear. Aquí aparte de aprender pude aplicar muchos conocimientos que había forjado en el exterior y poder transmitirlos al resto del equipo. Después de un tiempo decidí volver a viajar, esta vez el destino fue Australia como chef de la Embajada Argentina, un lugar donde el reto era mostrar las tradiciones culinarias de nuestro país con la impronta protocolar que se requiere. Australia es un país hermoso con productos excepcionales que por suerte pude explotar al máximo.

Luego de 2 años, tenía muchas ganas de volver a Europa. Inglaterra fue mi siguiente destino. En 2016 empecé a trabajar en Londres en The Greenhouse, el restaurante 2 Estrellas Michelin de Arnaud Bignon, un chef francés con un estilo contemporáneo e influencia asiática, pero aplicando muchas técnicas tradicionales de cocina francesa. Este sin duda fue el puntapié para seguir en la alta cocina. Luego decidí seguir el mismo estilo pero en una cocina completamente inglesa, Paris House de Phil Fanning, restaurante consagrado con 1 Estrella Michelin donde prima el producto local, de temporada y las recetas de gastronomía británica en un escenario mágico ya que el restaurante está emplazado en una reserva natural al norte de Londres. Fue mi primer restaurante en donde todos los vegetales, hierbas y algunas frutas crecían en un jardín enorme detrás de la cocina por lo que la conexión con la naturaleza y el producto estaban al alcance de la mano. Aquí tuve la oportunidad de pasar por todas las plazas, crear menús, formar nuevos cocineros y aprender de la cultura culinaria inglesa aún más. Fue sin duda de las mejores experiencias como cocinero.

Hoy trabajo como chef privado, ya instalado en Inglaterra pero siempre con ganas de seguir viajando y aprendiendo de esta hermosa carrera.

EP: ¿Cuál dirías que es el mayor aprendizaje que te dio la profesión?

SM: El mayor aprendizaje sin dudas fue: en la cocina se trabaja en equipo. Nadie es más importante que el otro, los rangos están para organizar, estamos para hacer feliz al comensal, ese es el objetivo de un cocinero. Son muchas cosas que se aprenden en una cocina y se aplican en la vida misma. La templanza en situaciones de mucha presión, la organización, logística, incluso la psicología juega un papel crucial para un chef y el manejo de su equipo, pero aprendí algo muy importante que es “hard work pays off“ algo así como “el trabajo duro tiene sus recompensas”.

EP: ¿Cómo recordás tus años de estudiante en Patagónica?

SM: Patagónica fue una escuela que me forjó para entrar en el mundo culinario preparado y con las técnicas básicas necesarias para cualquier cocinero. Tengo recuerdos muy gratos entre pasantías en Córdoba, clínicas gastronómicas, eventos, etc. Fueron años muy felices, no solo aprendí mucho sino que hice amigos también y tuve la suerte de tener los mejores profesores que supieron exigirme y compartir su experiencia conmigo.

EP: ¿Qué le dirías a alguien que está pensando en estudiar gastronomía o recién empieza?

SM: El único consejo que puedo dar para cualquier cocinero es que donde quiera que vaya tenga la mente abierta y practique mucho, la experiencia es la prioridad para forjar una carrera exitosa.

marcelo raitelli

#Egresados Entrevista a Marcelo Raitelli

Marcelo Raitelli estudió Cocina y Pastelería en nuestra Escuela. Pasó por distintos puestos y restaurantes y hace unos años dejó “los fuegos, las chaquetas, los cuchillos” para enfocarse en el área administrativa y de gerenciamiento.

En esta nota nos comparte su experiencia con un mensaje valioso: la infinidad de posibilidades de desarrollo profesional que brinda el área gastronómica.

EP: Contanos sobre tu experiencia de trabajo de estos años.

MR: Yo comencé estudiando Gastronomía en Patagónica, hice las dos carreras, de Cocinero y Pastelero, y mi primer trabajo fue como pasante en la Escuela haciendo mise en place. Mientras estudiaba tuve la posibilidad de empezar a trabajar por intermedio de la Escuela en varios salones de eventos, servicios de caterings y restaurantes en Tucumán. 

Al poquito tiempo de recibirme me salió una propuesta laboral y yo siempre supe que quería salir y seguir conociendo, seguir capacitandome. Considero que cualquier escuela o instituto te da las bases pero después depende de cada uno. Así que me fui para el sur, para la Patagonia.

Empecé trabajando en Calafate en el año 2007, en un hotel frente al glaciar Perito Moreno,  como ayudante de la plaza de entradas, pasé por distintas plazas y luego me fui a la parte de Panadería y Pastelería donde llegué a ser jefe. Esta empresa brindaba mucha capacitación tanto en el hotel como en otros lugares, y considero que también es muy importante el contacto que uno tiene con otros compañeros que vienen de distintas zonas con distintas experiencias, productos, herramientas…

Luego estuve trabajando en otro hotel de la zona como Sous Chef y como Chef Ejecutivo. Esta empresa también nos brindaba mucha capacitación. 

En Calafate pude adquirir mucha experiencia y desarrollarme profesionalmente, y fue ahí donde conocí al propietario de una empresa de turismo Kosher, para judíos ortodoxos, con quién empecé a trabajar.

La empresa tiene sedes en Sudáfrica, Israel y Estados Unidos, lo cual me llevó a viajar por muchos lugares, por todo el mundo, durante tres años: por Sudáfrica, toda África, Perú, Ecuador, Galápagos, Australia, Nueva Zelanda, toda Argentina, India y muchos más. Yo empecé a hacer esto porque necesitaban una persona que se encargue de alimentos y bebidas, así como de planear la logística, con todo lo que implica el servicio Kosher, porque no todos los hoteles del mundo tienen este servicio entonces nuestro desafío era desarrollarlo.

Ahí aprendí muchísimo y también pude conocer personas, lugares, productos, técnicas, especias, verduras y frutas de los distintos lugares a los que íbamos.

En Calafate después de eso tuve mi propio restaurante durante un año y medio y después, por otra propuesta laboral, decidí dejar la Patagonia y me vine a Buenos Aires.

Lo bueno que tiene esta profesión es que no sólo es cocinar, picar, estar en los fuegos y demás, sino que depende de lo que quiera cada uno, a lo que apunte cada uno y cuán ambicioso seas en el buen sentido de querer lograr y crecer en esto.

Siempre me gustó toda la parte de organización, la parte administrativa, y gracias a la experiencia que adquirí en cuanto a logística y planificación, me surgió la posibilidad de trabajar en el hotel Marriott Buenos Aires, dentro de la cadena hotelera más grande del mundo con más de 7000 hoteles a nivel mundial.

Ahora me estoy desempeñando como Gerente de alimentos, bebidas y banquetes de todo el hotel. Estoy a cargo de toda la parte gastronómica, ya sea el lobby bar, el bar, el grab and go, los restaurantes y 22 salones de eventos que tiene el hotel, estos con capacidad para 5000 asistentes.

Así que ya hace unos tres años dejé un poco los fuegos, las chaquetas, los cuchillos y me dediqué más a la parte administrativa, de planificación y al gerenciamiento de este sector.  Yo creo que esta profesión depende de lo que cada uno quiera, busque y de cuáles sean sus objetivos.

EP: ¿Cuál dirías que es el mayor aprendizaje que te dio la profesión?

MR: El mayor aprendizaje en la profesión yo creo que es el esfuerzo. Yo aprendí mucho en base al esfuerzo, empecé siendo pasante en la Escuela en la que estudiaba y no es que fue fácil. También dejar tu ciudad y tu familia es un esfuerzo gigante pero es por el desarrollo profesional que cada uno quiere. 

Es un esfuerzo que implica mucho tiempo, estar lejos de todos, adaptarse a horarios que no son los más convenientes… ese es el aprendizaje que me dejó y que me sigue dejando la profesión.

EP: ¿Cómo recordás tus años de estudiante en Patagónica?

MR: Mis años de estudiante en Patagónica la verdad que los recuerdo con mucha alegría porque fue una etapa que me marcó para bien, fue un antes y un después porque tuve la suerte de conocer primero a los docentes, que fueron increíbles, fue increíble todo lo que me enseñaron, todo lo que adquirí. La base que te da la Escuela Patagónica es increíble. Y también por conocer a mis compañeros. 

Recuerdo pasarla muy bien, esperar el día y la hora para ir a la clase y poder aprovechar todo… Lo recuerdo con mucha alegría. 

Me acuerdo que los profes eran geniales, muy divertidos y buena onda, pero también muy estrictos. Con buena onda y alegría pero sin perder la línea en cuanto a la formación.

EP: ¿Qué le dirías a alguien que está pensando en estudiar gastronomía o recién empieza su formación?

MR: Depende, hay muchos que quizás quieren estudiar gastronomía por hobby y otros porque quieren trabajar de esto, vivir de esto. En ambos casos, que lo disfruten. El que lo hace por hobby está buenísimo, es una gran elección y es un gran complemento adquirir estos conocimientos. Y el que se va a dedicar a pleno a esto, que va a hacer de esto su estilo y su ritmo de vida, que le ponga mucho esfuerzo, que le ponga mucha buena onda. 

A veces la profesión o el rubro requiere mucho de la parte física, es una profesión que nos demanda mucho pero a su vez es muy gratificante porque no cualquiera tiene la vocación de servicio que implican la gastronomía y la hospitalidad.

Y creo que lo importante es transmitir esto de que pueden no sólo quedarse en una cocina sino que el rubro te puede llevar para otros lados.

Cuando empecé a estudiar no me imaginaba que iba a adquirir mucha experiencia en la gastronomía judía, que iba a tener mi propio restaurante y que iba a ser gerente de alimentos y bebidas de un hotel, la vida me fue llevando por este camino y creo que lo bueno que tiene este rubro es la infinidad de posibilidades para desarrollarte profesionalmente.