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Budín de pan con nueces y pasas

Ingredientes

-Leche 700cc

-Huevo 4 unidades

-Yema 2 unidades

-Miga de pan 200g

-Azúcar 200g

-Miel 40g

-Esencia de vainilla C/n

-Pasas de uvas sin semillas 60g

-Nueces 60g

Procedimiento

  1. Caramelo para el molde: colocar en una cacerola el azúcar y el agua, disolver los cristales. Llevar al fuego hasta dorar suavemente. Colocar en el molde el caramelo caliente y dejar enfriar.
  2. Remojar la miga de pan en leche unos 30 minutos. Escurrir la miga. Hervir la leche con la miel y la mitad azúcar. Ligar los huevos con la otra mitad de azúcar y la esencia. Unificar todos los ingredientes y rellenar el molde. Cortar las nueces. Colocar una cuchara de harina a las pasa y a las nueces. Introducir en el budín.
  3. Cocinar pocheando en horno a 160°C. Enfriar

Tips
• Se pueden incorporar almendras, nueces, pasas de uva, dulce de leche, chocolate s/a.
• También se conoce como pudin de pan.
• También se pueden incorporar facturas, bizcochuelo o budín.
• Se puede preparar con diferentes consistencias. Si sólo se aplasta el pan con las manos queda un postre mucho más rústico. Otra opción es licuar todo, así resulta una preparación más lisa y suave.

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#Egresados Entrevista a Federico Bulacio

Federico Bulacio estudió Cocina en nuestra Escuela y en esta mini entrevista nos cuenta sobre su experiencia en Francia y su mayor aprendizaje: el trabajo a conciencia y el cuidado de los productos.

EP: Contanos sobre tu experiencia de trabajo de estos años.

FB: En noviembre cumplo 15 años en Cocina. Últimamente vengo trabajando en Francia, ahora estoy como chef de partida con un maître cuisinier francés, Olivier Boizet (así se cataloga en Francia a los chef con antigüedad y experiencia). Trabajé en País Vasco en dos restaurantes, los dos con Estrella Michelin y en Normandía también con Estrella Michelin. Ahora estoy en una región que es la más destacada de la gastronomía francesa, que abarca desde Lyon hasta Saint-Étienne, en el Chateau de Champlong. Trabajé como medio chef de partida en otro restaurante de esta misma región que ahora recibirá su primera Estrella, Le Petit Prince, y también fui chef en la Costa Azul en Cap D’Agde.

Me gusta viajar, conocí África, Asia, Europa, mis viajes son mayormente por la cocina, por aprendizaje. En la mayoría de mis viajes entro a cocinas a trabajar por 2 o 3 semanas para aprender, es algo muy personal.

EP: ¿Cuál dirías que es el mayor aprendizaje que te dio la profesión?

FB: El mayor aprendizaje creo que fue el trabajo a conciencia, no maltratar productos, no usar agua de más, separar los desperdicios por clasificación, utilidad del producto 100%. No se tira nada, todo se recicla y se hace compost. Para hacer todo eso tenés que tener disciplina y amar lo que hacés. No en cualquier rubro se trabaja 14 hs por día… Los miércoles voy con el chef a hacer las compras a las 5 de la mañana para poder agarrar los mejores productos y mi día termina a las 12 de la noche. Creo que de eso se trata: compromiso y amor.

EP: ¿Cómo recordás tus años de estudiante en Patagónica?

FB: Mis años como estudiante en Patagónica fueron muy marcados, mis compañeros fueron excelentes personas y mis profesores también. Lía es una persona maravillosa y también los chicos de Mesa de Entrada, en realidad todos. Tengo un excelente recuerdo y cuando voy a Tucumán paso a saludar. Fueron una gran guía y muy humanos.

EP: ¿Qué le dirías a alguien que está pensando en estudiar gastronomía o recién empieza su formación?

FB: Le diría que estudie, se esfuerce, crea en sí mismo, que luche por lo que quiere, que las cosas se dan por añadidura. Es un oficio muy lindo y al techo lo pone uno.

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#Egresados Entrevista a Sebastián Marello

Sebastián Marello, egresado de Cocina y Pastelería de Escuela Patagónica, nos comparte su experiencia de trabajo en reconocidos restaurantes de nuestro país, Estados Unidos y Europa, así como en la Embajada Argentina en Australia y a bordo de cruceros.



EP: Seba, contanos sobre tu experiencia de trabajo de estos años.

SM: Comencé mis estudios en Patagónica en el año 2003, cursé Pastelería Profesional  y Profesional Gastronómico al mismo tiempo ya que considero que un buen cocinero debe tener una base sólida en Pastelería.

Durante mis estudios trabajé con el chef Álvaro Arizmendi (fue allí donde por primera vez trabajé en un restaurante) e hice cursos y seminarios que la Escuela proveía.

Luego de egresar me fui a Buenos Aires a seguir perfeccionándome y aprendiendo cosas nuevas. Pasé por Sucre de Fernando Trocca y La Bourgogne de Jean Paul Bondoux entre otros.

Después de un tiempo y de ganar experiencia decidí viajar a Europa, donde hice la temporada de invierno en un hotel en Andorra. Al terminar tenía muchas ganas de quedarme por lo que conseguí una pasantía en El Bulli Hotel de Sevilla de 2 Estrellas Michelin. Fue una experiencia increíble, desde la materia prima, las formas de trabajo, los compañeros que venían de todo el mundo… Aprendí mucho de lo que comúnmente se llama “la alta cocina”. Luego volví a Buenos Aires y nuevamente en el restaurante Sucre tenía muchas ganas de volver a viajar.

Un amigo me cedió su lugar para una entrevista en cruceros, ya que él no podía en ese momento, Celebrity Cruises la flota de lujo de Royal Caribbean. Después de unas 6 entrevistas, debo reconocer bastante complicadas y totalmente en inglés, me embarqué.

Durante 6 meses a bordo trabajás todos los días y conocés muchos países, luego te dan 2 meses de vacaciones y después retomas otros 6 meses y así sucesivamente. La vida en un crucero como cocinero es muy difícil pero muy grata al mismo tiempo… bueno, como la vida de un cocinero en cualquier lugar del mundo. Muchas horas de laburo y pocas horas de descanso, pero uno termina con una cantidad de conocimientos, técnicas, experiencias, que son a mi entender impagables. Después de trabajar 3 años con la compañía conseguí una visa para profesionales de la gastronomía y hotelería para viajar a Estados Unidos.

El Park Hyatt de San Diego, California, fue mi destino los próximos dos años. Esta fue una de las mejores experiencias que me tocó vivir. Se trataba de palpar y conocer al máximo la cultura culinaria  de un nuevo país. A cada lugar que conocía iba con la cabeza vacía a aprender cosas nuevas, creo que los cocineros debemos ser curiosos todo el tiempo, ya que siempre aparecen cosas que sorprenden y sirven para forjar la creatividad a la hora de realizar ya sea el menú, la logística o la administración de un establecimiento gastronómico.

Nuevamente Buenos Aires fue mi próximo destino, esta vez en La Bourgogne el clásico Relais & Chateaux del Hotel Alvear. Aquí aparte de aprender pude aplicar muchos conocimientos que había forjado en el exterior y poder transmitirlos al resto del equipo. Después de un tiempo decidí volver a viajar, esta vez el destino fue Australia como chef de la Embajada Argentina, un lugar donde el reto era mostrar las tradiciones culinarias de nuestro país con la impronta protocolar que se requiere. Australia es un país hermoso con productos excepcionales que por suerte pude explotar al máximo.

Luego de 2 años, tenía muchas ganas de volver a Europa. Inglaterra fue mi siguiente destino. En 2016 empecé a trabajar en Londres en The Greenhouse, el restaurante 2 Estrellas Michelin de Arnaud Bignon, un chef francés con un estilo contemporáneo e influencia asiática, pero aplicando muchas técnicas tradicionales de cocina francesa. Este sin duda fue el puntapié para seguir en la alta cocina. Luego decidí seguir el mismo estilo pero en una cocina completamente inglesa, Paris House de Phil Fanning, restaurante consagrado con 1 Estrella Michelin donde prima el producto local, de temporada y las recetas de gastronomía británica en un escenario mágico ya que el restaurante está emplazado en una reserva natural al norte de Londres. Fue mi primer restaurante en donde todos los vegetales, hierbas y algunas frutas crecían en un jardín enorme detrás de la cocina por lo que la conexión con la naturaleza y el producto estaban al alcance de la mano. Aquí tuve la oportunidad de pasar por todas las plazas, crear menús, formar nuevos cocineros y aprender de la cultura culinaria inglesa aún más. Fue sin duda de las mejores experiencias como cocinero.

Hoy trabajo como chef privado, ya instalado en Inglaterra pero siempre con ganas de seguir viajando y aprendiendo de esta hermosa carrera.

EP: ¿Cuál dirías que es el mayor aprendizaje que te dio la profesión?

SM: El mayor aprendizaje sin dudas fue: en la cocina se trabaja en equipo. Nadie es más importante que el otro, los rangos están para organizar, estamos para hacer feliz al comensal, ese es el objetivo de un cocinero. Son muchas cosas que se aprenden en una cocina y se aplican en la vida misma. La templanza en situaciones de mucha presión, la organización, logística, incluso la psicología juega un papel crucial para un chef y el manejo de su equipo, pero aprendí algo muy importante que es “hard work pays off“ algo así como “el trabajo duro tiene sus recompensas”.

EP: ¿Cómo recordás tus años de estudiante en Patagónica?

SM: Patagónica fue una escuela que me forjó para entrar en el mundo culinario preparado y con las técnicas básicas necesarias para cualquier cocinero. Tengo recuerdos muy gratos entre pasantías en Córdoba, clínicas gastronómicas, eventos, etc. Fueron años muy felices, no solo aprendí mucho sino que hice amigos también y tuve la suerte de tener los mejores profesores que supieron exigirme y compartir su experiencia conmigo.

EP: ¿Qué le dirías a alguien que está pensando en estudiar gastronomía o recién empieza?

SM: El único consejo que puedo dar para cualquier cocinero es que donde quiera que vaya tenga la mente abierta y practique mucho, la experiencia es la prioridad para forjar una carrera exitosa.

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#Egresados Entrevista a Marcelo Raitelli

Marcelo Raitelli estudió Cocina y Pastelería en nuestra Escuela. Pasó por distintos puestos y restaurantes y hace unos años dejó “los fuegos, las chaquetas, los cuchillos” para enfocarse en el área administrativa y de gerenciamiento.

En esta nota nos comparte su experiencia con un mensaje valioso: la infinidad de posibilidades de desarrollo profesional que brinda el área gastronómica.

EP: Contanos sobre tu experiencia de trabajo de estos años.

MR: Yo comencé estudiando Gastronomía en Patagónica, hice las dos carreras, de Cocinero y Pastelero, y mi primer trabajo fue como pasante en la Escuela haciendo mise en place. Mientras estudiaba tuve la posibilidad de empezar a trabajar por intermedio de la Escuela en varios salones de eventos, servicios de caterings y restaurantes en Tucumán. 

Al poquito tiempo de recibirme me salió una propuesta laboral y yo siempre supe que quería salir y seguir conociendo, seguir capacitandome. Considero que cualquier escuela o instituto te da las bases pero después depende de cada uno. Así que me fui para el sur, para la Patagonia.

Empecé trabajando en Calafate en el año 2007, en un hotel frente al glaciar Perito Moreno,  como ayudante de la plaza de entradas, pasé por distintas plazas y luego me fui a la parte de Panadería y Pastelería donde llegué a ser jefe. Esta empresa brindaba mucha capacitación tanto en el hotel como en otros lugares, y considero que también es muy importante el contacto que uno tiene con otros compañeros que vienen de distintas zonas con distintas experiencias, productos, herramientas…

Luego estuve trabajando en otro hotel de la zona como Sous Chef y como Chef Ejecutivo. Esta empresa también nos brindaba mucha capacitación. 

En Calafate pude adquirir mucha experiencia y desarrollarme profesionalmente, y fue ahí donde conocí al propietario de una empresa de turismo Kosher, para judíos ortodoxos, con quién empecé a trabajar.

La empresa tiene sedes en Sudáfrica, Israel y Estados Unidos, lo cual me llevó a viajar por muchos lugares, por todo el mundo, durante tres años: por Sudáfrica, toda África, Perú, Ecuador, Galápagos, Australia, Nueva Zelanda, toda Argentina, India y muchos más. Yo empecé a hacer esto porque necesitaban una persona que se encargue de alimentos y bebidas, así como de planear la logística, con todo lo que implica el servicio Kosher, porque no todos los hoteles del mundo tienen este servicio entonces nuestro desafío era desarrollarlo.

Ahí aprendí muchísimo y también pude conocer personas, lugares, productos, técnicas, especias, verduras y frutas de los distintos lugares a los que íbamos.

En Calafate después de eso tuve mi propio restaurante durante un año y medio y después, por otra propuesta laboral, decidí dejar la Patagonia y me vine a Buenos Aires.

Lo bueno que tiene esta profesión es que no sólo es cocinar, picar, estar en los fuegos y demás, sino que depende de lo que quiera cada uno, a lo que apunte cada uno y cuán ambicioso seas en el buen sentido de querer lograr y crecer en esto.

Siempre me gustó toda la parte de organización, la parte administrativa, y gracias a la experiencia que adquirí en cuanto a logística y planificación, me surgió la posibilidad de trabajar en el hotel Marriott Buenos Aires, dentro de la cadena hotelera más grande del mundo con más de 7000 hoteles a nivel mundial.

Ahora me estoy desempeñando como Gerente de alimentos, bebidas y banquetes de todo el hotel. Estoy a cargo de toda la parte gastronómica, ya sea el lobby bar, el bar, el grab and go, los restaurantes y 22 salones de eventos que tiene el hotel, estos con capacidad para 5000 asistentes.

Así que ya hace unos tres años dejé un poco los fuegos, las chaquetas, los cuchillos y me dediqué más a la parte administrativa, de planificación y al gerenciamiento de este sector.  Yo creo que esta profesión depende de lo que cada uno quiera, busque y de cuáles sean sus objetivos.

EP: ¿Cuál dirías que es el mayor aprendizaje que te dio la profesión?

MR: El mayor aprendizaje en la profesión yo creo que es el esfuerzo. Yo aprendí mucho en base al esfuerzo, empecé siendo pasante en la Escuela en la que estudiaba y no es que fue fácil. También dejar tu ciudad y tu familia es un esfuerzo gigante pero es por el desarrollo profesional que cada uno quiere. 

Es un esfuerzo que implica mucho tiempo, estar lejos de todos, adaptarse a horarios que no son los más convenientes… ese es el aprendizaje que me dejó y que me sigue dejando la profesión.

EP: ¿Cómo recordás tus años de estudiante en Patagónica?

MR: Mis años de estudiante en Patagónica la verdad que los recuerdo con mucha alegría porque fue una etapa que me marcó para bien, fue un antes y un después porque tuve la suerte de conocer primero a los docentes, que fueron increíbles, fue increíble todo lo que me enseñaron, todo lo que adquirí. La base que te da la Escuela Patagónica es increíble. Y también por conocer a mis compañeros. 

Recuerdo pasarla muy bien, esperar el día y la hora para ir a la clase y poder aprovechar todo… Lo recuerdo con mucha alegría. 

Me acuerdo que los profes eran geniales, muy divertidos y buena onda, pero también muy estrictos. Con buena onda y alegría pero sin perder la línea en cuanto a la formación.

EP: ¿Qué le dirías a alguien que está pensando en estudiar gastronomía o recién empieza su formación?

MR: Depende, hay muchos que quizás quieren estudiar gastronomía por hobby y otros porque quieren trabajar de esto, vivir de esto. En ambos casos, que lo disfruten. El que lo hace por hobby está buenísimo, es una gran elección y es un gran complemento adquirir estos conocimientos. Y el que se va a dedicar a pleno a esto, que va a hacer de esto su estilo y su ritmo de vida, que le ponga mucho esfuerzo, que le ponga mucha buena onda. 

A veces la profesión o el rubro requiere mucho de la parte física, es una profesión que nos demanda mucho pero a su vez es muy gratificante porque no cualquiera tiene la vocación de servicio que implican la gastronomía y la hospitalidad.

Y creo que lo importante es transmitir esto de que pueden no sólo quedarse en una cocina sino que el rubro te puede llevar para otros lados.

Cuando empecé a estudiar no me imaginaba que iba a adquirir mucha experiencia en la gastronomía judía, que iba a tener mi propio restaurante y que iba a ser gerente de alimentos y bebidas de un hotel, la vida me fue llevando por este camino y creo que lo bueno que tiene este rubro es la infinidad de posibilidades para desarrollarte profesionalmente. 

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#Egresados Entrevista a Gaby Mateu

Gabriela Mateu fue alumna de Patagónica desde 2014 hasta 2017, cursando Cocina, Pastelería, Panificación y Barman en nuestra Escuela. 

Desde hace dos años y medio se encuentra trabajando en Francia y nos cuenta su experiencia en esta nota.

EP: Gaby, contanos tu experiencia estos años en Francia.

GM: Mi experiencia podría decirte que en general es muy muy buena. Si tengo que definirla en una palabra te diría que es aprendizaje constante, aprendizaje de todo: aprender a trabajar, aprender a organizar un puesto de trabajo (no sólo para vos sino para la persona que viene cuando estás de descanso); también aprender a valorar muchísimo, aprender el respeto hacia los productos, no sólo en el sentido de no desperdiciar sino el respeto al producto con el que estás trabajando en sí; conocer nuevas frutas, nuevas verduras… Es todo un mundo nuevo que es hermoso.

Yo tuve la suerte de llegar a una cadena de hoteles-restaurants donde el ambiente de trabajo es una de las cosas principales, los jefes son muy humanos, se te escucha y hay ciertos derechos que son muy respetados. Así podría resumir mi experiencia de 2 años y medio trabajando aquí en Francia.

EP: ¿Cuál dirías que es el mayor aprendizaje de estos años?

GM: El mayor aprendizaje es netamente personal y tiene que ver con el desafío de saber trabajar con el machismo a flor de piel en la cocina. 

En un principio cuando estuve los seis meses de pasante en el Château d’Artigny había conmigo una mujer más que estaba en Pastelería, yo trabajé ahí tres meses en Cocina y tres meses en Pastelería. Trabajar así es dificilísimo, uno no se enfrenta a esas cosas hasta que se encuentra sola. Ahora en este momento estoy trabajando en el Château Le Choiseul, un castillo en Amboise, y aquí soy la única mujer. En toda la empresa seremos cuatro o cinco mujeres como de treinta empleados. Pero en lo que es Cocina y Servicio, con mozos y todo, somos dos mujeres, la jefa del Restaurant y yo en la cocina. Y no hay más mujeres. Pero la cultura también ayuda muchísimo porque son muy respetuosos en ciertas cosas.

Gastronómicamente hablando he tenido muy buenos profesores. En este momento estoy trabajando con el Chef Hervé Lussault que tuvo quince años una Estrella Michelin. Dentro de toda su humanidad es muy buen jefe, me escucha cuando necesito que me escuche, me ayuda a solucionar los problemas, tanto profesionales como personales. Y tengo como Chef Pastelero a Adrien Kerson que es un muy buen pastelero y muy buen profesor. La verdad que la Pastelería más fina la aprendí con él. Él me enseñó muchísimo, las técnicas, las maneras, cómo crear una receta, cómo hacerla a tu manera. Él realmente es fantástico. 

EP: ¿Cómo recordás tus años de estudiante en Patagónica?

GM: La verdad que los mejores. Fueron fantásticos. Yo estudié desde 2014 hasta 2017,  porque hice Cocina, Pastelería, Panadería y también hice Barman. Fueron fantásticos todos los profesores. Muchísimas técnicas o maneras de trabajar que veía como muy finas o muy profesionales las aplique aquí. 

Mi mejor consejo para todas las personas que están estudiando en Patagónica es: ¡Escuchen a Maca, por favor! Que en todo lo que dice y habla tiene tanta razón. Me sirvió muchísimo todo lo que me explicó, todo, todo. También tuve la suerte de tener a Rafa como profesor. Todos los profesores realmente. 

Personalmente veo que hay un cierto nivel de profesionalismo en Patagónica, o sea es muy profesional todo, todo lo que se enseña es muy recto y es cierto. Hasta el día de hoy sigo usando las mismas técnicas, las mismas maneras de trabajar que aprendí y es fantástico. Creo que de todas las carreras la que más me sirvió fue la de Panadería porque esas recetas y técnicas puedo aplicarlas a lo que sea. Y fue muy bien explicada. Pastelería también fue fantástica.

La verdad siento que disfruté tanto mis años en Patagónica y los exprimí al máximo. Cada vez que puedo los recomiendo porque fue una muy buena Escuela para mí. 

EP: ¿Qué le dirías a alguien que está pensando en estudiar gastronomía o recién empieza su formación?

GM: ¡Paciencia, hermano! (risas) Mucha, mucha paciencia tenés que tener. Si lo hacés es porque amás la gastronomía, amás la cocina, y vas a soportar los horarios, la presión… porque la gastronomía es mucho más que eso. Es mucho más que cortar verdura o hacer una torta.

Yo cocino y sea lo que sea que esté haciendo pienso, ¿es que esto yo se lo daría a mi mamá para que lo coma? Si la respuesta es sí, es porque estás haciendo bien las cosas,  las estás haciendo con amor. Eso es importantísimo, hacer las cosas con amor, yo me baso en eso. Me pongo a cocinar con las reglas del chef y todo ese tipo de cosas pero pienso que lo que estoy cocinando voy a hacer como si se lo estuviera cocinando a mi mamá. Cocino pensando en eso, en hacerlo con amor y darle placer al cliente, porque para mí es la base, la gastronomía es estar al servicio de la gente. Es una muestra de amor muy grande que va más allá de si sabés cortar, va por la actitud, por las ganas de superarte. Eso es muchísimo más importante, como tampoco sirve que conozcas las mil y una técnicas pero no sepas trabajar en equipo. Eso a una empresa no le sirve. 

A alguien que está estudiando gastronomía le diría eso: cociná con amor y mucha, mucha paciencia. También tenete mucha paciencia porque en gastronomía el 70% de tus días son fantásticos y el otro 30% decís “Qué estoy haciendo acá, soy un desastre”. Si tus días no se dividen así, si el porcentaje es más alto de los días en que no estás bien, la gastronomía no es para vos.

Para mí la gastronomía es hermosa, es servicio. Qué puede ser más bello que estar al servicio y hacer las cosas con amor.

Mauricio Unzaga ABaC

#Egresados Entrevista a Mauricio Unzaga

Mauricio Unzaga cursó la carrera de Cocinero Profesional en Patagónica en 2017 y 2018. Este verano realizó su práctica en ABaC Restaurant de Jordi Cruz, que actualmente cuenta con 3*** estrellas Michelin. En esta mini entrevista nos contó su experiencia en Barcelona y qué destaca de su formación en nuestra Escuela.

EP: ¿Cómo fue tu práctica en ABaC Restaurant? ¿Cuál fue el mayor aprendizaje que te brindó esta experiencia?

MU: Para empezar, me recibí un día jueves y el sábado de la misma semana estaba volando a Barcelona a realizar una práctica de 3 meses en uno de los mejores restaurantes de la ciudad, ABaC Restaurant de Jordi Cruz, con 3*** estrellas Michelin.

Hasta entonces mis únicos conocimientos gastronómicos eran los que me enseñaron en Escuela Patagónica. Desde el momento que pisé esa cocina del primer mundo, mi cabeza observaba todo lo que hacían en las plazas y me di cuenta de que todas las técnicas y métodos que me enseñaron eran procedimientos de todos los días.

En esta pasantía aprendí lo que realmente es ser cocinero, puntualmente la forma de trabajar, producir, ordenar, pensar y limpiar. En muchos momentos tuve que resolver problemas en la cocina, cuando alguna preparación no salía bien, recordaba aquellas clases con Maca López (profesora de segundo año) y hasta escuchaba su voz cuando cocinaba determinadas cosas, sobre todo cuando trabajé en Pastelería.

EP: ¿Qué destacás de tu formación en Patagónica? ¿Qué le dirías a alguien que está pensando en estudiar Cocina o recién inicia su formación?

MU: Ser cocinero es ser un intérprete de recetas y la carrera te brinda eso, a mí me dejó capacitado y listo para el combate. Si algo me di cuenta es que los docentes que tuve me enseñaron muy bien y estoy muy agradecido, ya que fue notable la distinción en España.

Para aquellos que quieran seguir la carrera, sepan que esos años de clases son solo la introducción a una profesión muy linda en la que se tienen que seguir capacitando día a día, donde vivís todo tipo de emociones. Es una carrera contra uno mismo, donde te sorprendés de los resultados.

Actualmente me desempeño como SouzChef en cocinas de Tucumán, dirigiendo y controlando a cocineros de oficio.

Estoy convencido de que elegí bien mi escuela gastronómica.

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Locro fácil y rápido

Ingredientes

-Maíz blanco 400g

-Poroto blanco 100g

-Patita de cerdo 1 unidades

-Cuerito de cerdo C/n

-Mondongo 50g

-Zapallo plomo 1/2 Kg

-Panceta salada 50g

-Chorizo colorado 1 unidades

-Carne (corte primo) 50 gramos

-Puerro 1 unidad

-Sal y pimienta C/n

-Pimentón C/n

Procedimiento:

1. Remojá en agua el maíz y los porotos 12 horas aproximadamente. Luego procedé a cocinar hasta que estén tiernos.

2. Cortá el mondongo y el cuerito en tiras. En una cacerola poné a hervir en agua la patita, el cuerito y el mondongo durante una hora.

3. Por otro lado, cociná el zapallo y pisá hasta obtener un puré. Si preferís podés incorporarlo a la preparación en cubos pequeños.

4. En una olla colocá aceite y dorá las carnes cortadas en cubos, la patita y el chorizo en rodajas, y el puerro. Desglasá con agua o caldo aproximadamente dos litros. Cociná hasta que rompa hervor y luego durante aproximadamente 20 minutos más. Agregá el puré de zapallo y seguí cocinando a fuego mínimo. Por último agregá el maíz y los porotos. Seguí cocinando hasta tener una consistencia espesa.

5. Rectificá sazón.

Para el fritillo o grasita colorada

Ingredientes

-Cebolla de verdeo 2 unidades

-Grasa o aceite 10 g

-Ají molido C/n

-Pimentón C/n

Procedimiento:

1. Calentá en una sartén la materia grasa, agregá la cebolla de verdeo cortada al sesgo, el pimentón y el ají molido. Mezclá y retirá del fuego. Se puede agregar una cuchara de agua fría.  

Tips

  • El locro es una comida presenta en fechas patrias, como el 1 de mayo, el 25 de mayo y el 9 de julio.
  • Es recomendable realizar con un día de anticipación para que resulte más sabroso.
  • “El locro es una de las comidas que mejor representa nuestros orígenes. El maíz ha formado parte de la alimentación de los pueblos andinos desde los tiempos prehispánicos”.

Para realizar un locro más liviano

  • Desgrasá previamente la panceta.
  • Se pueden reemplazar cueritos, patitas de cerdo, huesitos y mondongo por cortes más magros, como pulpa buena o bola de lomo y retirar la grasa visible.
  • Evitá rehogar los ingredientes en manteca, grasa o aceite. Optá por rocío vegetal o caldo de verdura desgrasado.
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Berlinesas

Ingredientes Esponja

-Harina 70g

-Levadura 5g

-Miel 2g

-Leche 50g

Procedimiento

1. Desleí la levadura en la leche, agregá la miel y la harina.

2. Mezclá. Cubrí con film y dejá fermentar hasta que duplique su volumen.

Ingredientes Masa

-Harina 200g

-Huevo1 unidad

-Leche 35 ml

-Levadura 15g

-Manteca 50g

-Azucar 50g

-Esencia de vainilla C/n

-Ralladura de limón 1/2 unidad

-Sal una pisca

Procedimiento

1. Colocá la harina y la sal en un bol, mezclá y formá una corona. En otro bol, colocá la leche, la azúcar, el huevo, la levadura y las esencias. Ligá hasta disolver la azúcar y agregá la esponja.

2. Agregá la mezcla en el centro de la corona y comenzá a unir los ingredientes hasta formar una masa. Agregá la manteca a temperatura ambiente y amasá hasta dejar lisa y homogénea la masa. Dejá leudar tapado hasta que duplique el volumen.

3. Desgasificá la masa y formá bollos de 40g cada uno. Disponé los bollos en una placa levemente enharinada y dejá puntear tapados. Una vez leudados retirá, blanqueá y cociná en aceite 170°C hasta dorar. Rebozá con azúcar aún caliente.

4. Una vez que las berlinesas están frías, cortarlas por el medio sin separar y rellená con crema pastelera o dulce de leche.

Tips

  • El blanqueado puede realizarse en agua hirviendo (secar bien antes de pasar al aceite) o en un aceite a baja temperatura, esto es para una mejor cocción por la forma esférica.
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#Egresados Entrevista a Julio Liendo

Julio Liendo cursó la carrera de Cocinero Profesional en Patagónica entre 2013 y 2014.
El año pasado realizó un stage en Mugaritz (País Vasco), considerado el séptimo mejor restaurante del mundo con dos Estrellas Michelin. Nos contó su experiencia en esta mini entrevista.

EP: Contanos cómo fue tu stage en Mugaritz.
JL: Fue una de las mejores experiencias gastronómicas para mí, además una experiencia de vida increíble por todo el entorno que rodea al restaurante y por la filosofía con la que se manejan. Cada uno tenía su trabajo y todo estaba fríamente calculado, prácticamente no había margen de error. Eso era increíble porque éramos casi 40 cocineros y poder organizar un restaurante tan grande es algo complicado, sin embargo ellos lo hacían parecer muy simple.
Fuera del restaurante también seguían manteniendo el orden y la organización. Vivíamos en una casa en la montaña con 22 cocineros más y manteníamos el ritmo con que nos entrenaban en el restaurante en cuanto a orden y limpieza.
Vivir en el País Vasco también fue una gran experiencia. Mugaritz está en Rentería. Nosotros vivíamos en otra ciudad que es Lazarte. Todo esto está dentro de Donostia, en Guipúzcoa. La cultura vasca es impresionante, tienen todo perfecto y muy controlado. Los vecinos estaban alejados pero las casas eran hermosas, cada casa tenía su propia huerta y la gente siempre era muy buena con nosotros.
También destaco que tenía compañeros de todo el mundo. Mugaritz busca tener entre 17 y 20 nacionalidades distintas. Había chicos de la India, de Japón, de China, de Taiwán, italianos, colombianos, venezolanos, peruanos, argentinos, chilenos, uruguayos, bolivianos, franceses, rusos, turcos, estadounidenses y españoles. Había de todo el mundo. Y eso aportaba un constante aprendizaje de sus culturas, de lo que habían aprendido en sus países cocinando o en otras experiencias anteriores. Eso fue algo que marcó mucho estos 9 meses que estuve en Mugaritz. La experiencia completa en sí es increíble.

EP: ¿Cuál dirías que es el mayor aprendizaje que te brindó esta experiencia?
JL:
El mayor aprendizaje para mí es el orden, la disciplina, la organización que tiene el restaurante. Lo profesional que te vuelven y que ellos son es increíble, creo que ese es el mayor aprendizaje. Las recetas creo que irán y vendrán toda la vida, pero cómo se manejan ellos es alucinante.
Creo que si uno aprende de ellos cómo llevar un restaurante de ese tipo, coordinando a tanta gente, lo puede replicar en cualquier parte del mundo profesionalmente.
Hablamos de organizar a 40 cocineros, de sala 30 más y recibir sólo a 50 personas por servicio, con una cocina por producto de temporada y trabajando mucho sobre la creatividad. Ese es el mayor aprendizaje para mí, el orden, la disciplina y la organización que tiene Mugaritz.

EP: ¿Qué recuerdos tenés de tu época de estudiante en Patagónica?
JL:
Patagónica fue mi primer paso por la gastronomía profesional, donde empecé a ver la cocina como una profesión, porque creo que todos empezamos por una pasión, porque nos gusta pero ahí empecé a ver que esto iba más en serio y que podía ser mi carrera (yo estaba estudiando otra cosa en ese momento, estudié tres años para contador).
Seguí en Patagónica y me encantó. Recuerdo que tenían profesores de todo tipo, siempre muy involucrados en cada caso, con cada alumno. Siempre había algo de interés de parte de todos por más que no fueran tus profesores.
Tengo para hablar sólo cosas lindas y de hecho cada vez que vuelvo a Tucumán paso a saludarlos, a contarles qué estoy viviendo y qué estoy haciendo, y siempre me esperan con los brazos abiertos. Siempre me dieron buenas energías y me alentaron a seguir. Me dieron mis primeras herramientas para poder salir al mundo gastronómico, así que para mí ha sido increíble.

También recuerdo que a través de Patagónica tuve la oportunidad de asistir a Takehiro Ohno hace varios años y fue una hermosa oportunidad, haber estado con él y compartido en ese momento. Después de eso lo volví a ver en Buenos Aires, me reconoció, y años después volví a Tucumán y me volvió a tocar trabajar con él (ya en algo más grande, una cena degustación para 500 personas) y también se acordaba de mí y compartimos dos o tres días de trabajo completos y como digo, la oportunidad se presentó gracias a Patagónica, estuve ahí y luego surgió todo lo demás, y al final además de un gran profesional y maestro también me llevé una bonita amistad.

EP: ¿Qué le dirías a alguien que está pensando en estudiar Cocina o recién inicia su formación?
JL:
A alguien que recién está empezando le diría que ponga muchas ganas, mucha actitud sobre todo. Creo que en gastronomía, en todo el mundo hay que tener muchas ganas de estar ahí y ponerle actitud a lo que se tenga que hacer.
Al cocinar existen miles de recetas, algunas te podrán salir mejor, otras peor y habrá distintos gustos, pero que sean muy disciplinados en su trabajo. Al final, cocinar y tener el control sobre tantas cosas te lo da la experiencia, pero a la actitud hay que trabajarla personalmente.
También le diría que nunca deje de estudiar porque siempre hay algo nuevo para aprender, para capacitarse, que sea curioso y no deje de preguntar, que siempre aproveche al máximo la experiencia y fortalezas de los profesores, es bueno apoyarse en ellos, hablar mucho con ellos, preguntarles, motivarse, también empujarse entre compañeros y si hay algún sueño de viajar o estar en algún restaurante del mundo, ir para adelante, trabajar mucho sobre ello y cumplirlo.
Por último saber que todas las materias que se presentan son súper importantes. Uno nunca sabe qué herramientas va a necesitar en la vida porque no sabe con qué cosas se va a enfrentar, por eso hay que aprovecharlas a todas.
Aprovechar cada paso, cada herramienta, aprovechar todas las clases y los seminarios, no dejar de estudiar nunca, pedir prestados libros, sacarles fotos, pasarse páginas de Instagram… Ahora tenemos al alcance muchas herramientas, curiosear cómo hace uno una cosa, cómo hace otro otra cosa y así. Con mucha motivación y muchas ganas de seguir adelante, capacitarse en esta profesión que es hermosa y siempre da frutos en cualquier parte del mundo.

escuela_patagonica_bizcochos

Bizcochitos de grasa

Ingredientes

-Harina 250 g

-Agua 70 g

-Levadura 10 g

-Sal fina 10 g

-Grasa de cerdo o vacuna 100 g

Procedimiento

1. En un bol colocá la harina con la sal, mezclá y formá una corona. En el centro de la corona colocá la levadura, el agua y la grasa fundida (fría). Integrá con la ayuda de un cornet, luego pasá la masa a la mesada y amasá hasta obtener una masa lisa.

2. Colocá la masa en un bol, tapá y dejá leudar hasta que duplique su volumen. Desgasificá y estirá con palo de amasar, hasta formar un rectángulo de 5 mm de espesor. Espolvoreá harina si es necesario. Dejá descansar tapada unos minutos.

3. Por último, estirá la masa de 3 mm de espesor, pinchá, cortá con un cortante circular (3 cm de diámetro) y acomodá en una placa. Dejá puntear la masa hasta que duplique su volumen nuevamente.

4. Cociná en un horno a 200 grados por 10 a 12 minutos hasta que estén dorados.

Tips

  • La misma masa sirve para cuernitos. Estirá la masa de 2mm de espesor y cortá tiras, enrollá desde los extremos. Torcé el rollito perpendicular sobre el otro y con la punta del dedo aplastá un poco para lograr la forma característica de los cuernitos.
  • El agua debe ser tibia para que la grasa no salifique.